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隨著北京餐飲門店復(fù)工復(fù)產(chǎn)，萬家燈火、美食飄香的景象逐漸回歸人們生活的日常。12月24日，記者從北京多家知名餐飲企業(yè)了解到，這個(gè)周末，北京餐飲的客流較之前出現(xiàn)明顯回升，多家餐館出現(xiàn)排隊(duì)等位情況。同時(shí)，多家餐飲企業(yè)已經(jīng)為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)元旦假期的客流將有望恢復(fù)到往年同期的7至8成。

【資料圖】

散座排隊(duì)包間訂滿，食客互道“好久不見！”

12月23日傍晚，北京知名餐飲街簋街上的餐館逐漸點(diǎn)亮燈火，17時(shí)剛過，胡大飯館總店就開始有客人上門，1個(gè)小時(shí)后餐位就基本坐滿。傳菜單不間斷地被送到后廚，活蹦亂跳的小龍蝦經(jīng)過炸制變得通紅，配上各種香料，香辣誘人的味道刺激著客人的食欲。一位就餐的顧客告訴記者，大概前一周的時(shí)候，自己對(duì)在外就餐還是“不太敢”，但是身邊的同事和朋友最近出去吃飯的頻次越來越高，自己也就恢復(fù)了“常態(tài)”?！耙酝覟榱藴p少排隊(duì)時(shí)間，所以都會(huì)提前來。但是從目前來看，排隊(duì)的情況出現(xiàn)得比過去大概晚了1小時(shí)左右，但可以明顯感覺到生活的氣息在回歸，節(jié)日的氣氛也逐漸濃了?！?/p>

20時(shí)左右，胡大總店門口已經(jīng)有了等位的客人，而在一周前，等在門前的幾乎只有等待取餐的外賣小哥。目前的外賣量較此前約下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，與外賣的“吃飽”相比，堂食的煙火氣和歡聚氛圍滿足著人們“吃好”的需求。胡大飯館運(yùn)營總監(jiān)張勝滔告訴記者，從世界杯決賽當(dāng)晚直到現(xiàn)在，客流的曲線一直在慢慢上揚(yáng)?！笆澜绫瓫Q賽當(dāng)晚的上座率就達(dá)到了4成左右，隨后每天都會(huì)有一些增長，到現(xiàn)在已經(jīng)恢復(fù)到5成以上。總店在用餐高峰期間，已經(jīng)出現(xiàn)了客人排隊(duì)的現(xiàn)象?！倍S著即將到來的節(jié)日、新年，他預(yù)計(jì)上座率還會(huì)進(jìn)一步提升?，F(xiàn)在，胡大的總店、三店和東直門店已經(jīng)恢復(fù)了正常營業(yè)，總店的夜宵也再度開啟，營業(yè)至凌晨3時(shí)，而這一時(shí)間也將隨著客流的進(jìn)一步提升有望繼續(xù)延長。

街邊兒牛肉串望京店和雙井店也在12月23日晚迎來了近兩個(gè)月以來的第一次排隊(duì)等位，高峰時(shí)段需要等位將近一個(gè)半小時(shí)。負(fù)責(zé)人付愛琪告訴記者，晚上門店內(nèi)出現(xiàn)了久違的熱鬧與歡聚場(chǎng)景，盡管冬日是啤酒銷售淡季，但當(dāng)晚兩家門店內(nèi)的啤酒銷售異常火爆，容量最大的酒炮甚至出現(xiàn)了不夠用的情況?！昂芏喽际桥笥殉鰜砭鄄?，5至6人的餐位等位時(shí)間最長。大家見面第一句都是‘好久不見了！’”

在朝陽大悅城（000031），網(wǎng)紅湘菜館費(fèi)大廚這兩天中午就出現(xiàn)了排隊(duì)等位的客人。相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，從本周以來，費(fèi)大廚北京多家門店的到店客流每天都有所增長，12月21日中午，華貿(mào)中心店就已經(jīng)出現(xiàn)排隊(duì)等位情況，排隊(duì)等位的桌數(shù)也從剛開始的個(gè)位數(shù)增加到現(xiàn)在的幾十桌?！疤貏e是12月23日晚，晚餐時(shí)段的客流達(dá)到近一段時(shí)間以來的高峰，朝陽大悅城店高峰期等位58桌，西單大悅城高峰期等位30桌?！?/p>

費(fèi)大廚辣椒炒肉朝陽大悅城店，顧客在排隊(duì)等候用餐。受訪者供圖

北京餐飲煙火氣恢復(fù)之快，讓陶陶居太古里店店長王院升感到有點(diǎn)“措手不及”：“23日晚還是一個(gè)我預(yù)計(jì)中的‘緩慢回升’，但是24日中午就完全讓我始料未及?！?2月24日11時(shí)30分，陶陶居門前的等位座椅就基本全部坐滿，拿號(hào)超過200號(hào)。一直到14時(shí)20分，等位的客人才逐漸減少?！?4日晚的包間已經(jīng)全部訂滿?！蓖踉荷f，原本他預(yù)計(jì)春節(jié)之后才會(huì)出現(xiàn)等位情況，“沒想到恢復(fù)得如此之快?！?/p>

門店防疫不松懈，食材備貨量加大

記者了解到，為了保證消費(fèi)者的就餐安全，餐飲企業(yè)在防疫、員工健康方面并未放松。胡大飯館在堂食恢復(fù)前，安排專業(yè)公司對(duì)店面進(jìn)行徹底消殺，日常環(huán)境做到每2小時(shí)消殺1次，翻臺(tái)時(shí)做到“一桌一位一消毒”，員工上崗前堅(jiān)持晨檢，必須體溫和抗原均符合條件才可安排上崗。費(fèi)大廚北京門店員工每天嚴(yán)格按照要求體溫檢測(cè)，體溫結(jié)果都會(huì)在明檔做公示，廚房、桌椅、地面等都會(huì)進(jìn)行定時(shí)噴灑消毒。

陶陶居除了日常的常規(guī)消殺和每天的員工健康狀況檢測(cè)，還專門準(zhǔn)備了兩間宿舍，一旦有員工出現(xiàn)發(fā)熱或者其他癥狀，將立刻調(diào)換至這兩間宿舍內(nèi)，與其他員工進(jìn)行隔離。萃華樓和森隆飯莊每天都要對(duì)員工的體溫情況進(jìn)行登記，門店除了每隔兩小時(shí)的常規(guī)消殺之外，每周也都會(huì)請(qǐng)專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行全店消殺。

記者注意到，與煙火氣逐漸升溫同時(shí)出現(xiàn)的，是很多餐飲門店人員方面的缺口。胡大飯館方面表示，前段時(shí)間由于堂食關(guān)停，公司安排了部分員工休假，加上目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態(tài)，所以整體的用人缺口約3成。街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，公司總部工作人員也全員到一線門店支援?！坝捎谌耸秩笨谳^大，我們適當(dāng)縮短了營業(yè)時(shí)間，閉店時(shí)間從凌晨2時(shí)提前到零點(diǎn)，并正在招聘小時(shí)工?！?/p>

陶陶居太古里店王院升表示，由于此前給員工提前放假，所以目前門店內(nèi)的人手還是相對(duì)緊張，尤其是一周后的元旦假期?！澳壳拔覀円呀?jīng)通過第三方公司進(jìn)行小時(shí)工和鐘點(diǎn)工的招聘，以應(yīng)對(duì)周末及節(jié)假日的用工緊張?！?/p>

在食材供應(yīng)鏈方面，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，相比一周之前，供應(yīng)鏈已經(jīng)基本恢復(fù)正常。但是考慮到很多供應(yīng)鏈企業(yè)也出現(xiàn)不同程度的人手短缺，多家餐飲企業(yè)也打算提前備貨。陶陶居目前在北京的兩個(gè)食材中轉(zhuǎn)倉都已經(jīng)按照最大能力進(jìn)行備貨，尤其是很多從廣州直運(yùn)的食材。萃華樓的門店備貨量也調(diào)至最大備貨量的80%左右。

預(yù)計(jì)元旦客流進(jìn)一步恢復(fù)，年夜飯預(yù)訂量將迎來暴增

對(duì)于即將到來的元旦假期，多位餐企負(fù)責(zé)人表示有極大信心，預(yù)計(jì)元旦假期的客流將有望恢復(fù)到去年同期的7至8成，也有餐企負(fù)責(zé)人認(rèn)為今年的元旦客流會(huì)與去年持平，甚至?xí)^往年同期。目前，胡大已經(jīng)通知回家探親的員工，如果無特殊情況、愿意返崗，公司將為員工報(bào)銷往返車票，同時(shí)會(huì)發(fā)放一些津貼，鼓勵(lì)員工積極返崗。同時(shí)，也將根據(jù)實(shí)際客流情況，考慮門店提前開始營業(yè)，并適當(dāng)延長營業(yè)時(shí)間。

費(fèi)大廚方面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)計(jì)元旦假期會(huì)迎來近段時(shí)間以來的客流高峰，門店將積極準(zhǔn)備食材并適當(dāng)加量、減少估清?！澳壳埃T店員工到崗率已接近正常。門店每天都會(huì)提前對(duì)第二天營業(yè)的各區(qū)域進(jìn)行排班，確保充足的人手?！?/p>

記者還了解到，目前，萃華樓、森隆飯莊的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)達(dá)到往年同期的40%。萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣預(yù)計(jì)，在接下來半個(gè)月左右，年夜飯的預(yù)訂量將會(huì)出現(xiàn)暴增的情況，同時(shí)，年夜飯的外賣單量預(yù)計(jì)也將超過往年。