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記者 王敬 張智 北京、張家口攝影報道

“餐飲終于回暖了，但返鄉(xiāng)潮下這個最能賺錢的春節(jié)，我卻招不到人了?！泵β盗藢⒔逍r后，火鍋店老板于盈盈（化名）終于有空給自己倒一杯水喝，“從下午5點多忙到現(xiàn)在，一直沒空喝口水，更別說吃飯?！?/p>

“我媽媽在后廚，她更辛苦。因為人手實在不夠，我家好幾口人包括研究生放假回來的弟弟也都在餐廳幫忙?！庇谟蠲疾徽?，邊說邊深呼了一口氣。

(資料圖片僅供參考)

于盈盈的經(jīng)歷并不是個例。從春節(jié)前至1月26日的農(nóng)歷大年初五，《》記者實地走訪深圳、北京、張家口多家餐飲門店，發(fā)現(xiàn)整個春節(jié)期間的預(yù)訂情況遠(yuǎn)超此前，都出現(xiàn)了年夜飯預(yù)訂火爆的現(xiàn)象。

然而，在疫情政策調(diào)整的大背景下，很多歸心似箭的員工選擇返鄉(xiāng)過年，更有人為能提前回家直接辭職。隨著返鄉(xiāng)潮的提前，餐飲門店在客流火爆、營業(yè)額回暖的情況下面臨人手嚴(yán)重不足的情況，老板們頗為頭疼。

對于今年春節(jié)餐飲行業(yè)格外突出的用工難題，獨立國際策略研究員陳佳在接受《》記者采訪時表示：“隨著中國近期各項政策持續(xù)優(yōu)化，消費需求短期超速反彈，消費產(chǎn)業(yè)鏈短期承壓，供給側(cè)爬坡能力局限造成了實際上的供應(yīng)鏈瓶頸，而這個大勢之中勞動力供給問題比較突出。究其原因，既有短期季節(jié)因素、節(jié)假日影響；也有結(jié)構(gòu)性因素，以及疫情沖擊延后的多重疊加效應(yīng)。”

老板漲薪留人

“誠聘廚師兩名，月薪10500元”“廣州知名餐飲陶陶居招寒假工，過年350元左右每天”“特招服務(wù)員、配菜、小時工、短期工，崗位均要求過年不回家，三薪或者補休息”……《》記者發(fā)現(xiàn)，早在春節(jié)前，類似招聘啟事在各種招聘網(wǎng)站、公眾號上增加了不少，尤其以一二線城市明顯。除了中小飯店有用工短缺的難題，很多大型連鎖餐飲企業(yè)和酒店也缺人。

于盈盈經(jīng)營的就是一家連鎖餐飲品牌火鍋店，位于北京市石景山區(qū)。她表示，今年春節(jié)是飯店開業(yè)的第一年，現(xiàn)在店內(nèi)多數(shù)員工上班不足5個月?！?1月北京疫情爆發(fā)后，生意遭到了重創(chuàng)。因為有挺長一段時間沒辦法正常經(jīng)營，很多員工就離開了，有的轉(zhuǎn)行，有的回了老家。”員工穩(wěn)定性較低，也帶來了餐飲企業(yè)的“隱形成本”。

陳佳也在接受本報記者采訪時表示：“從近年來春節(jié)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)來看，由于疫情期間普遍需求不足，導(dǎo)致大量用工單位采取了比較保守的用工策略。當(dāng)今年政策調(diào)整優(yōu)化之后出現(xiàn)了短期需求暴漲的情況，用工方預(yù)判不足，再想調(diào)整近三年來的用工習(xí)慣需要時間?！?/p>

北京餐企面臨本地員工較少的問題。因為早在年前就有多名員工向于盈盈表示準(zhǔn)備在小年前后回家過節(jié)，于盈盈當(dāng)機立斷發(fā)布廣告，希望能通過招兼職的方式填補服務(wù)員和洗碗工的缺口，但前來應(yīng)聘的人遠(yuǎn)不如預(yù)期的多；而很多試崗后留下的臨時工由于缺乏熟練性，工作質(zhì)量沒有長期工好，效率也比較低。

于盈盈告訴記者，為了應(yīng)對招工難題，北京很多大中型餐飲公司早在一個月前就在網(wǎng)上貼出了招聘啟事，以高薪為春節(jié)“留人”作鋪墊。

無獨有偶，河北省張家口市一家餐廳老板也向《》記者表示，在餐飲業(yè)消費快速恢復(fù)之后，春節(jié)期間的整體預(yù)定量暴增，客流量大，導(dǎo)致整體人手不夠?！坝械娜死霞以诳h里，即使?jié)q薪、有獎金也不愿意在大年三十、初一兩天排班。就像別人說的，‘排班難，過年排班，更難！’”

于盈盈則表示：“可能選擇在大年三十、初一吃火鍋的人比較少，這兩天我們的營業(yè)額偏低。一到大年初二，來吃飯的人就多了，營業(yè)額差不多是那兩天的近兩倍，是小年到年前的1.5倍?！?/p>

除了提高工資、三薪、發(fā)放春節(jié)福利等等，于盈盈甚至愿意提供交通費用補貼報銷車票，讓此前離職回老家的老員工回來工資，但即便如此，火鍋店內(nèi)的廚務(wù)人員、洗碗工、服務(wù)員的總?cè)藬?shù)缺口仍在兩三成。

一小會兒的時間，記者看到，于盈盈一會兒忙著跑到前臺結(jié)賬，一會兒又幫客人端菜上茶，一會兒又送客人出門，可謂身兼數(shù)職?！皩嵲谡胁坏饺?，只好我自己多顧著點，家人也是前廳后廚齊上陣，我媽在這個春節(jié)沒能休上一天假?！庇谟f。

“消費復(fù)蘇了，生意紅火我很高興?！痹谟斏竦恼鲁跷澹谟χf，“今年沒辦法，只好家里人辛苦一點，明年我會更加積極應(yīng)對這個問題，提前安排用工計劃，提前招聘，‘先下手為強’！”

春節(jié)前后用工缺口大

盡管招工、用工難題覆蓋全年，但是每年元旦、春節(jié)后這種問題更加突出，季節(jié)性明顯。

除了時滯效應(yīng)，陳佳認(rèn)為，“用工難”問題還受到疫情滯后效應(yīng)和勞動力市場結(jié)構(gòu)因素的影響。

陳佳表示，政策優(yōu)化之后短期各地出現(xiàn)感染高峰，引致了發(fā)熱門診和藥物器材需求高峰，這些都會影響中國勞動力市場的供給側(cè)。

記者同時發(fā)現(xiàn)，不只餐飲業(yè)，快遞公司、家政企業(yè)、洗車行……服務(wù)行業(yè)基本均存在季節(jié)性用工難題。而今年春節(jié)，這一問題隨著返鄉(xiāng)潮的提前更加突出。

陳佳也在接受采訪時指出，從近年來我國勞動力市場數(shù)據(jù)來看，不僅僅是餐飲業(yè)，實際上大量勞動力密集型行業(yè)都或多或少存在用工難題，只不過每到逢年過節(jié)這個問題就比較突出而已。

究其原因，他進一步分析表示：“這個現(xiàn)象的成因在于勞動力市場的結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)在三大層面：首先，中國總的勞動力適齡人口數(shù)量下降，年齡上漲，要維持過去多年的產(chǎn)業(yè)鏈用工水平存在實際困難；同時，中國的城市化進程在加劇，但因為近期疫情影響導(dǎo)致大中城市周邊衛(wèi)星城新市民入住率下滑，這對以城市為中心的產(chǎn)業(yè)鏈用工市場造成了負(fù)面影響，尤其表現(xiàn)為大中城市傳統(tǒng)勞動力密集型企業(yè)用工持續(xù)不足，勞動力流動性加大；此外，中國的勞動力結(jié)構(gòu)在快速變遷，年輕勞動力的風(fēng)險偏好與中年勞動力之間的差異在加大，對傳統(tǒng)藍(lán)領(lǐng)和服務(wù)業(yè)的就業(yè)需求在下降，對新興產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)包括線上平臺、快遞運輸?shù)认鄬ψ杂陕殬I(yè)模式更加青睞。這種結(jié)構(gòu)性變遷還將伴隨中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型在未來加速?！?/p>

陳佳認(rèn)為，對很多大中城市餐飲行業(yè)而言，恐怕未來用逢年過節(jié)的用工難題將成為一種準(zhǔn)常態(tài)?！皢螁慰科髽I(yè)自己加大薪酬激勵最多只能治標(biāo)，是不足以治本的，它需要中國在人口和勞動保障、產(chǎn)業(yè)鏈、區(qū)域經(jīng)濟和技術(shù)進步等多方面政策領(lǐng)域協(xié)同發(fā)力才有可能。另外，‘用工難’很可能只是產(chǎn)業(yè)變遷的一個領(lǐng)先指標(biāo)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨的需求側(cè)壓力不容忽視，必須加速主動轉(zhuǎn)型才能有效應(yīng)對?！彼治霰硎?。