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顧客吃剩的菜品回收再利用、食材變質(zhì)、后廚操作不規(guī)范……近日，知名餐飲連鎖品牌“馬路邊邊”一門店的食品安全問題被曝光。事發(fā)近一個(gè)月，記者注意到，“馬路邊邊”品牌并未通過微博等渠道對這件事進(jìn)行任何聲明及回應(yīng)。其間，因涉嫌使用超過保質(zhì)期的食品添加劑制作食品，北京昌平區(qū)一家“馬路邊邊”被立案調(diào)查。另據(jù)北京消協(xié)公布的統(tǒng)計(jì)信息，從今年1月以來，已經(jīng)查出6家“馬路邊邊串串香”存在食品安全問題。

【資料圖】

根據(jù)公開信息顯示，“馬路邊邊”品牌隸屬于成都馬路邊餐飲管理有限公司，品牌總部位于成都，截至2022年，“馬路邊邊”在全國340多個(gè)城市開店1300家。與“馬路邊邊”的知名度相比，其背后的“操盤”公司——小餐飲加盟連鎖孵化企業(yè)“墨比優(yōu)創(chuàng)”知名度并不高。四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司（簡稱“墨比優(yōu)創(chuàng)”）持有成都馬路邊餐飲管理有限公司55.81%的股權(quán)?！袄辖殖颖P麻辣燙”是墨比優(yōu)創(chuàng)旗下另外一個(gè)品牌，截至2022年8月，該品牌全國簽約門店數(shù)量突破了1000家。今年3月，墨比優(yōu)創(chuàng)獲得了來自天味食品（603317）領(lǐng)投，梅花創(chuàng)投、嘉興品創(chuàng)參投的億元A輪融資。5月23日，記者撥打墨比優(yōu)創(chuàng)在天眼查上登記的電話，該電話已經(jīng)暫停服務(wù)。登錄其網(wǎng)站，直接跳轉(zhuǎn)至墨比優(yōu)創(chuàng)的在線電子商城平臺。

“馬路邊邊”和“老街秤盤麻辣燙”背后的墨比優(yōu)創(chuàng)，不禁讓人想起了賢合莊、譚鴨血背后的四川至膳，二者同為餐飲的MCN（網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)運(yùn)作模式機(jī)構(gòu)），旗下自有或合作多個(gè)餐飲品牌，公司通過對品牌進(jìn)行定位、孵化，再搭建加盟體系，開放加盟，吸引大量加盟商加入，快速擴(kuò)店，使得品牌能夠快速在全國擴(kuò)張。四川至膳曾經(jīng)擁有賢合莊、燒江南、譚鴨血、灶門坎、祥和軒等多個(gè)品牌，但隨著賢合莊爆雷，目前其網(wǎng)站上只剩下譚鴨血一個(gè)品牌。近期“馬路邊邊”頻繁爆出食安問題，餐飲MCN的商業(yè)模式也不禁讓人想打一個(gè)問號。

曾要求加盟商拿出利潤做宣傳推廣

根據(jù)天眼查信息顯示，四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司成立于2019年，實(shí)控人何流持股39.97%。從天眼查公開的信息來看，何流此前的工作經(jīng)歷與餐飲無關(guān)，一直在與信息技術(shù)、銷售、市場打交道。公開報(bào)道顯示，在今年的中國連鎖餐飲峰會上，何流與老鄉(xiāng)雞董事長束從軒、巴奴董事長杜中兵、南城香董事長汪國玉等餐飲大咖一起進(jìn)行了圓桌對話，何流當(dāng)時(shí)曾表示，今年會在全國“建立十個(gè)重點(diǎn)高地，集中集團(tuán)和加盟商的優(yōu)勢資源，打造區(qū)域性落地推廣團(tuán)隊(duì)，進(jìn)一步布局發(fā)展藍(lán)圖；同時(shí)在重點(diǎn)城市建立分倉為門店提供日配服務(wù)”。

公開報(bào)道還顯示，3月29日，墨比優(yōu)創(chuàng)進(jìn)一步對核心加盟商公開“十城千店”戰(zhàn)略的細(xì)則：立足于北京、上海、杭州、深圳、大連、鄭州、廈門、西安、重慶、成都10個(gè)重點(diǎn)高地，進(jìn)一步布局經(jīng)營藍(lán)圖，“將集中集團(tuán)與加盟商的優(yōu)勢資源，尋找優(yōu)質(zhì)的本地合作伙伴，打造區(qū)域性落地推廣團(tuán)隊(duì)，快速拓展市場，進(jìn)一步增強(qiáng)渠道端能力建設(shè)，實(shí)現(xiàn)合作共贏。”其公布的“重磅加盟政策”包括了“與當(dāng)?shù)睾诵募用松桃黄鸾^(qū)域性落地推廣團(tuán)隊(duì)，從選址、裝修設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、帶店服務(wù)、督導(dǎo)服務(wù)、產(chǎn)品升級、平臺搭建、營銷活動等八大方面為加盟商提供全套的扶持”，其中并沒有提到對食品安全體系的構(gòu)建和把控。

在天眼查的公開信息中，成都馬路邊餐飲管理有限公司法人、在墨比優(yōu)創(chuàng)持股僅次于何流的郭一凡接受媒體采訪時(shí)透露了“馬路邊邊”對于營銷的重視。他曾公開表示，推廣理念就是“抖音火就做抖音，小紅書火就做小紅書”，對于加盟商的要求是“每個(gè)月，門店都要拿出利潤的10%-20%去做推廣宣傳”，“其中最常用的渠道是大眾點(diǎn)評，每天門店都會派專人維護(hù)評價(jià)，提高好評率?！薄白悦襟w、電臺、美食KOL（一般指關(guān)鍵意見領(lǐng)袖）探店的頻率放在一個(gè)月1次至兩個(gè)月1次?！?/p>

通過加盟迅速擴(kuò)張、食安問題頻發(fā)

根據(jù)“馬路邊邊”網(wǎng)站顯示，2016年12月，“馬路邊邊”第一家直營門店開業(yè)。2018年6月，“馬路邊邊”加盟商突破100家。2019年3月，“馬路邊邊”加盟商突破500家。2019年12月，“馬路邊邊”加盟店突破1000家……有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，加盟模式可以讓品牌迅速擴(kuò)張，但是也會出現(xiàn)很多問題，每個(gè)加盟商都是相對獨(dú)立的利益體，管理起來難度大，導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)。

公開報(bào)道顯示，在5月9日被視頻博主曝出一家“馬路邊邊”加盟店出現(xiàn)的食材回收、食材變質(zhì)等問題后，成都市場監(jiān)督局立即組織對成都的多家“馬路邊邊”門店進(jìn)行突擊檢查，并約談相關(guān)負(fù)責(zé)人。在檢查中發(fā)現(xiàn)，有門店出現(xiàn)配電箱附近等多處漏水、出餐區(qū)附近的窗簾上有明顯污垢、后廚沒有三防設(shè)施、冰柜里的餐品沒有封膜等問題。其品牌負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)向大家表示歉意，并稱“暴露了管理上出現(xiàn)的問題”。但截至目前，其微博等渠道并未發(fā)出任何對涉事門店以及相關(guān)問題的公開聲明。

近年來，“馬路邊邊”食安問題頻發(fā)。2021年4月，四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品抽檢不合格情況通告顯示，一批次高新區(qū)“馬路邊邊”麻辣燙店銷售的麻辣牛肉片被檢出胭脂紅成分，而后成都馬路邊餐飲管理有限公司在微博發(fā)布聲明，稱涉事門店為加盟店，已對其進(jìn)行閉店停業(yè)處理。

北京市、區(qū)市場監(jiān)管局在全市范圍內(nèi)對連鎖餐廳、“網(wǎng)紅”餐廳、美食城等餐飲企業(yè)開展的食品安全大檢查中，“馬路邊邊”也經(jīng)常因?yàn)槭嘲矄栴}上榜。根據(jù)2022年2月至12月30日發(fā)布的通報(bào)統(tǒng)計(jì)，共有9家“馬路邊邊串串香”出現(xiàn)過食品安全問題。從今年1月以來，已經(jīng)查出6家“馬路邊邊串串香”存在食品安全問題。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏在接受記者采訪時(shí)認(rèn)為，餐飲加盟最大的挑戰(zhàn)，就是總部對門店管控，這里面就包括對食品安全的管控問題。“因?yàn)榧用说臄U(kuò)張速度非?？欤绻麄€(gè)加盟的支持管控系統(tǒng)不是那么健全的話，就比較容易出現(xiàn)食品安全等方面的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

用“網(wǎng)紅”模式做餐飲是否走得通？

記者注意到，很多以加盟方式拓店的網(wǎng)紅餐飲品牌，都會以短時(shí)間迅速開出幾百甚至上千家門店為“賣點(diǎn)”。文志宏認(rèn)為，這些品牌基本上都是小型門店，項(xiàng)目定位比較大眾化，所以在整個(gè)中國市場開上千家甚至幾千家店并不是沒有可能。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，MCN類型的餐飲公司對迅速拓店引以為豪，但很多時(shí)候“快速膨脹”也是其快速更迭的原因之一。

在快速擴(kuò)店之下，一些企業(yè)陷入資金鏈緊缺的困境。大規(guī)模開店，即便是加盟模式，也會導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部快速膨脹，供應(yīng)鏈、研發(fā)、運(yùn)營、財(cái)務(wù)、市場督導(dǎo)部門等都需要擴(kuò)充人員。市場會因?yàn)榭焖偻氐甓_率下降，營業(yè)成本增加，盈利能力降低。一旦前端出現(xiàn)虧損，加盟商開始關(guān)店、倒閉，企業(yè)也將不堪重負(fù)。有業(yè)內(nèi)人士表示，例如打造出賢合莊的四川至膳并未成立大區(qū)公司進(jìn)行管理，僅僅是在成都有一個(gè)辦公室，這是十分不合理的。做全國市場就要做大區(qū)管理，在組織結(jié)構(gòu)、組織架構(gòu)、組織模型等方面全部都要變，而不是原來松散的單一結(jié)構(gòu)。

文志宏認(rèn)為，將餐飲品牌作為網(wǎng)紅孵化的模式，優(yōu)勢在于可以對品牌各個(gè)方面進(jìn)行快速推廣和傳播，尤其是對于小型的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和餐飲項(xiàng)目來說是好事。但他們面臨的挑戰(zhàn)在于，一個(gè)品牌和連鎖經(jīng)營的體系如何能夠做到“可持續(xù)發(fā)展”：“除了前端的品牌包裝模式和推廣的招商之外，更重要在于后續(xù)是否有持續(xù)的支持和管控?！币簿褪钦f，以MCN為底色，就意味著它需要不斷制造“熱點(diǎn)”品牌來維持整個(gè)企業(yè)的增長，一旦企業(yè)孵化和運(yùn)維能力衰退，品牌就有可能成為下一個(gè)“賢合莊”。