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近期，糧油食品巨頭金龍魚（300999）和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼布局央廚的新動(dòng)作持續(xù)引發(fā)關(guān)注。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，央廚可以不斷提高食品安全性及餐廳所提供菜品的一致性；保證菜品新鮮，為生產(chǎn)制作優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保障；同時(shí)還可以增強(qiáng)供應(yīng)和規(guī)模能力，支持連鎖餐廳的擴(kuò)張計(jì)劃。

(資料圖片)

另一方面，近年來(lái)預(yù)制菜的火熱也有望讓央廚再次成為風(fēng)口?！爸醒霃N房是組織生產(chǎn)配送平臺(tái)，預(yù)制菜是個(gè)單獨(dú)產(chǎn)品門類，預(yù)制菜可以視為餐飲行業(yè)變革的縮影，中央廚房再次成為風(fēng)口是大勢(shì)所趨。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)證券時(shí)報(bào)·e公司記者表示，中央廚房處于預(yù)制菜供應(yīng)鏈承上啟下的核心位置，預(yù)制菜的品種、數(shù)量、口感、包裝、儲(chǔ)存等核心關(guān)鍵控制點(diǎn)都是在中央廚房?！?/p>

餐飲巨頭紛紛加碼央廚

近期，西貝集團(tuán)宣布，其在北京已經(jīng)開業(yè)20年的首家門店（六里橋店）店升級(jí)改造為旗艦店，升級(jí)后的餐廳上新了40多道新菜。據(jù)悉，該門店?duì)I業(yè)面積達(dá)6000平米，年?duì)I收在北京排名居前至億元級(jí)別。截至目前，西貝集團(tuán)在全國(guó)50多個(gè)城市，擁有370余家直營(yíng)連鎖店。

實(shí)際上，不斷推出新菜以及數(shù)百家連鎖餐廳的背后是西貝中央廚房產(chǎn)能的不斷擴(kuò)張。

公司方面告訴記者，目前，西貝在全國(guó)設(shè)有7大超級(jí)廚房，包含四家央廚，總生產(chǎn)面積25.8萬(wàn)平米，日產(chǎn)能100萬(wàn)份各類產(chǎn)品，這對(duì)賈國(guó)龍功夫菜及西貝莜面村的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)起到了至關(guān)重要的作用。此外，呼和浩特的兩個(gè)央廚建設(shè)在持續(xù)推進(jìn)中，這兩家央廚將向主食工廠方向發(fā)力。

“西貝正在大步邁向中餐現(xiàn)代化之路，這包括傳統(tǒng)的烹飪藝術(shù)，以及央廚所能實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)以及餐廳運(yùn)營(yíng)的高效率?！蔽髫惣瘓F(tuán)副總裁宋宣告訴記者，央廚提高了食品安全性及菜肴標(biāo)準(zhǔn)性，增加規(guī)模生產(chǎn)并降低餐廳成本，這也是央廚的快速發(fā)展的必然性。從行業(yè)角度看，未來(lái)對(duì)央廚的需求也將越來(lái)越大。

西貝加碼央廚布局可是視為餐飲龍頭新動(dòng)向的一個(gè)縮影。以在港股上市的中式快時(shí)尚餐飲品牌九毛九為例，該公司于上個(gè)月公告稱，集團(tuán)已中標(biāo)重慶一宗地面積為33173平方米的土地使用權(quán)，為期50年，總代價(jià)為996萬(wàn)元。擬于該土地興建火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房，以及在中國(guó)西南地區(qū)的中央廚房。

九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，公司已在華南、華東、華北、西南地區(qū)布局供應(yīng)鏈和中央廚房，功能包括采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、加工、食安、品控、研發(fā)等。還計(jì)劃將批量生產(chǎn)制作的工藝流程集中在中央廚房，其有助于降低門店廚房層面的技術(shù)和管理難度，節(jié)約門店的加工面積，從而提高產(chǎn)品和原料的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

“目前，九毛九集團(tuán)在全國(guó)擁有超過(guò)500家門店，包括77家九毛九西北菜，425家太二酸菜魚，21家慫重慶火鍋廠以及1家那未大叔是大廚，覆蓋全國(guó)100多個(gè)城市。未來(lái)公司將繼續(xù)布局多品牌矩陣，拓展新興餐飲品類?！痹撠?fù)責(zé)人稱。

預(yù)制菜火熱讓其再成風(fēng)口

值得注意的是，除了餐飲公司還，糧油龍頭金龍魚也在今年加速推進(jìn)央廚業(yè)務(wù)布局，并在多個(gè)地區(qū)落地，欲在通過(guò)該業(yè)務(wù)打造業(yè)績(jī)的“第二增長(zhǎng)曲線”。

今年3月，金龍魚杭州豐廚正式投產(chǎn)，是首個(gè)建成的央廚園區(qū)，并成為明年杭州亞運(yùn)會(huì)、亞殘運(yùn)會(huì)果蔬加工中心。設(shè)計(jì)產(chǎn)能為預(yù)制菜40噸/天，餐食便當(dāng)12萬(wàn)份/天，醬料4.8噸/天。8月，周口央廚正式開園，并進(jìn)入試投產(chǎn)階段。一期項(xiàng)目總投資5.5億元，建筑面積55000平方米，規(guī)劃日加工12萬(wàn)份的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、3萬(wàn)份當(dāng)和預(yù)制菜、凈菜等系列央廚產(chǎn)品。

金龍魚方面向記者表示，近年來(lái)，公司大力拓展中央廚房產(chǎn)線，全新打造“豐廚”品牌，產(chǎn)品涵蓋學(xué)生餐、預(yù)制菜、調(diào)味醬等系列央廚產(chǎn)品。而豐廚園區(qū)定位成為面向未來(lái)的中央廚房服務(wù)商，依托金龍魚類糧油產(chǎn)品和渠道優(yōu)勢(shì)，與全國(guó)優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商合作，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化生態(tài)鏈平臺(tái)?！澳壳埃撕贾?、周口、重慶外，集團(tuán)于興平、廊坊的央廚項(xiàng)目預(yù)計(jì)也將于今年投產(chǎn)。”

談及為何加碼央廚業(yè)務(wù)，該公司在近期的機(jī)構(gòu)調(diào)研中披露，金龍魚是基于巨大的市場(chǎng)需求以及公司本身的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)決定開展央廚業(yè)務(wù)的。“未來(lái)中央廚房等下游業(yè)務(wù)發(fā)展起來(lái)后，可以進(jìn)一步降低原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)公司整體業(yè)績(jī)的影響。另外，公司的中央廚房業(yè)務(wù)和現(xiàn)有業(yè)務(wù)是能夠互相促進(jìn)的?！?/p>

另一方面，布局預(yù)制菜賽道或許也是金龍魚大力發(fā)展央廚業(yè)務(wù)的一大背景。今年6月10日，金龍魚董事兼總裁穆彥魁在2021年度業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上表示，公司在預(yù)制菜領(lǐng)域的多處央廚項(xiàng)目已開建或投產(chǎn)，未來(lái)央廚項(xiàng)目將超過(guò)20個(gè)。不過(guò)，預(yù)制菜項(xiàng)目仍在初期投入階段，還未實(shí)現(xiàn)盈利，但前景可期。

實(shí)際上，在預(yù)制菜火熱的背景下，水產(chǎn)龍頭上市公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094）也在不斷加碼央廚業(yè)務(wù)。

2022年8月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)披露定向增發(fā)報(bào)告書（注冊(cè)稿）顯示，計(jì)劃定增擬募集資金總額不超過(guò)10億元，募投項(xiàng)目包括廣東國(guó)美水產(chǎn)中央廚房項(xiàng)目和國(guó)聯(lián)（益陽(yáng)）食品水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目。

對(duì)此，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示，項(xiàng)目建設(shè)達(dá)產(chǎn)后，公司預(yù)制菜產(chǎn)能將大幅提升。“小龍蝦預(yù)制菜及對(duì)蝦、魚類預(yù)制菜產(chǎn)品較公司現(xiàn)有產(chǎn)能增長(zhǎng)幅度較大，合計(jì)增幅360%。根據(jù)募投項(xiàng)目的建設(shè)進(jìn)度，至2025年，公司募投項(xiàng)目產(chǎn)品產(chǎn)能將達(dá)到8.40萬(wàn)噸/年。”