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中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)2月18日訊(記者 胡靖聆)“小餐飲企業(yè)本來就是等著錢買米下鍋、養(yǎng)家糊口，不會(huì)囤3個(gè)月甚至更長時(shí)間的備用金。大家平時(shí)去應(yīng)對(duì)日常的競爭已經(jīng)竭盡全力了，面對(duì)突發(fā)事件拿不出應(yīng)急預(yù)案。”餐飲企業(yè)經(jīng)營者、小微餐飲企業(yè)社群運(yùn)營者康健向中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示，如果疫情再持續(xù)一兩個(gè)月，小微餐飲企業(yè)沒有人能夠扛過這一關(guān)。

在新冠肺炎疫情期間，居民外出頻率大幅降低，具備一定出行和聚眾屬性的服務(wù)型消費(fèi)受到的沖擊最為直接，餐飲行業(yè)就是其中之一。對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)來說，疫情一出就被當(dāng)場打懵，紛紛都進(jìn)入保命狀態(tài)，由于固定資產(chǎn)較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。而在疫情結(jié)束后，餐飲企業(yè)還需要等待消費(fèi)者的需求和心態(tài)恢復(fù)后，才可能回到之前的營業(yè)狀態(tài)。

華創(chuàng)證券社服及商貿(mào)零售首席分析師王薇娜向中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者分析稱，開在商圈的中型連鎖和高檔商圈的貴價(jià)單體餐飲企業(yè)最難。在疫情下，具有大單品、短菜單、標(biāo)準(zhǔn)化、控制貫標(biāo)菜的供應(yīng)鏈，同時(shí)有平臺(tái)化潛力等特點(diǎn)的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持。

營業(yè)中的餐飲企業(yè)成本更高

“如果沒有辦法，不如停業(yè)及時(shí)止損”，康健告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，他在社群里建議小餐飲企業(yè)全部停業(yè)，如果老板沒有能力給員工提供周全的防護(hù)設(shè)備，本身利潤已經(jīng)在大幅度的下滑，如果復(fù)工后再出現(xiàn)員工集體感染的事件將是滅頂之災(zāi)。

中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者在與爬手食品創(chuàng)始人兼CEO王亞軍溝通中了解到，他的公司目前也沒有復(fù)工，因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)鏈停滯，光一家企業(yè)復(fù)工在產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中發(fā)揮不了價(jià)值。他表示，餐飲門店屬于下游業(yè)務(wù)的銷售層，需要上游的供應(yīng)層和中游的物流層以及最下游的用戶層進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)體系的融合才能循環(huán)和運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

然而，對(duì)于分布全國各地的連鎖餐飲企業(yè)來說，有些商場要求必須開店，企業(yè)只能付出更高的成本來運(yùn)營。某國際冰激凌品牌，目前在全國有200多家店面，多數(shù)開在大型的ShoppingMall里。據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人向中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者介紹，目前公司有85%的門店關(guān)閉，15%的門店被商場要求開門營業(yè)，然而在經(jīng)營中的門店除了支付房租外，還有人員成本以及存在的員工感染風(fēng)險(xiǎn)。

王薇娜向中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者介紹，以自營的餐廳來說，成本結(jié)構(gòu)包括三塊大成本：租金、人力、食材，另外兩塊小成本是餐廳層面的折攤和公共事業(yè)費(fèi)(包括水電網(wǎng)暖)。在三項(xiàng)大的成本里面，食材成本占營業(yè)收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因?yàn)榇蟛糠植推蟮奈咫U(xiǎn)一金社保合規(guī)繳納程度不是特別高。此外，租金的占比在10%-20%之間，不過租金占比差異非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而開在ShoppingMall里面的連鎖店租金較高，議價(jià)能力強(qiáng)一點(diǎn)的餐企可能被抽8%-15%的流水，議價(jià)能力弱一點(diǎn)的租金占比可能達(dá)到收入的20%。

對(duì)于上述國際冰激凌品牌來說，春節(jié)期間，有一部分商場在正月初一到正月十五期間給予減免租金政策，但是大部分的商場目前沒有給減免租金消息。他們已經(jīng)提交了減免房租的申請(qǐng)，很多商場還暫時(shí)沒有回復(fù)。康健表示，找房東家洽談房租確實(shí)比較艱難，特別是很多小微餐飲企業(yè)不會(huì)在大型商場等餐飲集散地開店，而是租私人的門店，他們很難談到比較理想的減免周期。

此外，餐飲業(yè)并不屬于高薪行業(yè)，不是每一個(gè)員工都有一定的資金累積來維持自己的生活，對(duì)于停業(yè)期間如何給員工發(fā)工資，康健說他自己經(jīng)營的兩家餐飲企業(yè)，第一個(gè)月全額支付員工工資，但是從第二個(gè)月起可能只支付最基礎(chǔ)的保底工資，再往后可能會(huì)考慮要么遣散，要么采取只發(fā)生活費(fèi)的方式過渡。“現(xiàn)在還沒有辦法決定，只能觀察疫情的發(fā)展。”

解決現(xiàn)金流是當(dāng)務(wù)之急

餐飲業(yè)作為最大的現(xiàn)金流行業(yè)，靠現(xiàn)金流來維持整個(gè)企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)暫時(shí)停擺，現(xiàn)金流是這個(gè)時(shí)候所有企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。王亞軍告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，現(xiàn)在只能靠自有原始積累的資金來維持、支付各種費(fèi)用，并且越大的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流風(fēng)險(xiǎn)和壓力越大。

中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者注意到，在疫情期間有餐飲大品牌申請(qǐng)無息、貼息貸款，也有餐飲企業(yè)獲得資本支持，比如近期湖南文和友獲得加華資本近億元人民幣投資。

哪類餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持或者銀行貸款?王薇娜分析稱，新中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)重要方向是大單品、短菜單、標(biāo)準(zhǔn)化、控制貫標(biāo)菜的供應(yīng)鏈，同時(shí)企業(yè)有平臺(tái)化的潛力。比如九毛九旗下的太二酸菜魚，不超過24個(gè)SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同時(shí)做零售類的業(yè)務(wù)，比如賣米和茶。

由于餐飲企業(yè)的剛性成本較多，經(jīng)營波動(dòng)下餐廳層面的利潤非常脆弱。但是賣產(chǎn)品是一個(gè)更穩(wěn)定的盈利模式，比如廣州酒家賣月餅、速凍和臘味，海底撈賣火鍋底料，陶陶居賣手信和月餅之類的產(chǎn)品。

在蘇寧金融研究院高級(jí)研究員付一夫看來，資產(chǎn)狀況較好、管理層團(tuán)隊(duì)誠實(shí)可靠能干的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持與銀行信貸。不過從另一個(gè)角度看，近期有餐飲企業(yè)獲得融資還有兩層內(nèi)涵：對(duì)于餐飲企業(yè)本身來說，在疫情中依靠債務(wù)融資進(jìn)行自救的風(fēng)險(xiǎn)更高，不如犧牲一部分股權(quán)去做融資;此外，于投資方而言，當(dāng)前餐飲行業(yè)整體的低迷或許是“抄底”的好時(shí)機(jī)，尤其是那些優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，疫情過去后的反彈回升幾乎是必然事件，因而此時(shí)可以說是“低價(jià)買入”的時(shí)機(jī)。

開在商圈的中型連鎖和高檔商圈中的貴價(jià)單體企業(yè)最難

“現(xiàn)階段最難的餐企，是開在商圈的中型連鎖餐企和開在高檔商圈的一些貴價(jià)的單體餐廳。”王薇娜向中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者分析稱，前者由于人力用工比較合規(guī)，人力成本高，在租金上跟商圈沒有特別強(qiáng)的議價(jià)能力，沒上市、沒辦法融資，賬上的現(xiàn)金比較有限。

后者是因?yàn)橘~上沒有很多現(xiàn)金，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差，加上租金特別高，如果開在特別核心的商圈，可能有20%以上的租金成本。尤其是食材比較貴的餐企，像日料之類保質(zhì)期短的食材折耗會(huì)比較大，在營業(yè)流水上不來的時(shí)候，食材對(duì)餐企的拖累會(huì)比較嚴(yán)重。

之前西貝老板賈國龍說，如果不營業(yè)最多能夠支撐三個(gè)月。為什么餐飲業(yè)格外的困難?王薇娜認(rèn)為，這是因?yàn)椴推鬀]有太多的固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)無非就是一些門店上的裝修，這些裝修在店鋪倒閉以后幾乎馬上就沒有用了，在會(huì)計(jì)賬面上也沒有殘留價(jià)值，一旦中途倒閉重頭再來的難度會(huì)更大。沒有固定資產(chǎn)還帶來了一個(gè)問題，餐廳難貸款，不太能拿到政策支持性的資金。

2月12日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》，報(bào)告中中烹?yún)f(xié)建議，疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2-3個(gè)月，需要全面減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。梁某在北京東三環(huán)一個(gè)寫字樓里經(jīng)營著一家私人健身工作室加健康營養(yǎng)餐的企業(yè)，他告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，企業(yè)需要的最直接的支持是免租金，后期如果能降低中小微企業(yè)的貸款門檻當(dāng)然更好。某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人也告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者，商場本身也有成本壓力，希望政府能給商場一些支持補(bǔ)助和相應(yīng)的減免，包括商場建造期間的貸款能否延期還或者在疫情結(jié)束后再還。減輕商場的壓力，商場才好執(zhí)行商戶的減免租。

一味互相倒苦水不如先造血自救

據(jù)了解，餐飲企業(yè)的恢復(fù)有三個(gè)階段，第一階段是政策恢復(fù)，現(xiàn)在很多地方已經(jīng)開始管制，禁止?fàn)I業(yè)。之后還有消費(fèi)者的需求恢復(fù)，很多人已經(jīng)不怎么出門，這個(gè)習(xí)慣一旦養(yǎng)成，相對(duì)而言剛性需求的餐飲企業(yè)受到?jīng)_擊會(huì)更大。最后，還有消費(fèi)者的心態(tài)恢復(fù)，除非疫情完完全全解除，否則大型堂食聚餐都不會(huì)特別的理想。

針對(duì)各行業(yè)所面臨的困難，地方政府陸續(xù)開始推出補(bǔ)貼和扶持政策。但多位受訪者表示，這些政策目前還很難快速落地。某餐飲企業(yè)老板告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者：“目前國家、企業(yè)、老百姓都難，疫情影響的是市場情緒，一味的互相倒苦水，只會(huì)讓市場情緒更差，這時(shí)候盡量先依靠自身力量來造血。”

王亞軍認(rèn)為現(xiàn)階段應(yīng)對(duì)的辦法很多，比如目前可以將門店轉(zhuǎn)為前置倉等線下載體發(fā)揮價(jià)值，匹配無限外送;把閑置員工分配給有需求的企業(yè)進(jìn)行橫向人員消化。之前有原材料和上游供應(yīng)渠道資源，可以依托門店進(jìn)行蔬菜生活必需品等產(chǎn)品售賣，還可以開展線上零售化的業(yè)務(wù)和直播帶貨零售來快速發(fā)揮價(jià)值。

康健作為小微餐飲協(xié)助者，他運(yùn)營的餐飲創(chuàng)業(yè)社群里有將近3000家小微餐飲企業(yè)主。除了日常經(jīng)營兩家餐飲企業(yè)外，他平時(shí)利用業(yè)余時(shí)間在直播知識(shí)社群、語音公開課和知乎等渠道跟餐飲企業(yè)主分享知識(shí)。現(xiàn)在門店完全停擺，他把更多的時(shí)間精力放在內(nèi)容的產(chǎn)出上，給群友提供一些方案，包括制作一系列的管理規(guī)范，涵蓋門店安全、人員管理、采購服務(wù)加工外賣等等環(huán)節(jié)，還有消毒登記表、公示表等，幫助小微餐飲企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)更規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，在疫情結(jié)束后，復(fù)工的時(shí)候企業(yè)可以快速實(shí)現(xiàn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。