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乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著乳制品行業(yè)進入高速增長向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，人民群眾對乳制品安全仍處于相對敏感期。為了進一步提升乳制品質(zhì)量安全，陜西省市場監(jiān)督管理局日前印發(fā)了《陜西省乳制品質(zhì)量安全提升行動實施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動提升乳制品質(zhì)量安全專項行動。

為深入推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實保障乳與乳制品安全，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的清潔衛(wèi)生設(shè)計，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學技術(shù)學會舉辦的“乳制品加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計”線上培訓班上，行業(yè)專家圍繞乳制品中微生物控制、國內(nèi)外微生物限量規(guī)定、乳品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計常見問題與對策等內(nèi)容與參會學員進行了分享和探討。

來自指示菌的“警告”

在各地市場監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，我們經(jīng)常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數(shù)等不符合食品安全國家標準規(guī)定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義?

國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進介紹，需氧菌落總數(shù)或標準平板數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每g(ml)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評估，如貨架期內(nèi)食品的評估，是食品質(zhì)量指標，而不是食品安全的指標，它不能直接用于食品的安全性評估。在食品安全風險分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項目。但是，作為指示菌的菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌群、大腸埃希菌卻有著重要的意義。

徐進表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質(zhì)不良，如食品味煮熟、產(chǎn)生了交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當?shù)取６?，指示菌與致病菌出現(xiàn)的可能性有一定的相關(guān)性。

不斷完善的標準規(guī)范

11月12日，黑龍江省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布2020年第60期食品抽檢信息。其中，抽檢30批次乳制品，全部合格。近期，在其他省份發(fā)布的近期食品抽檢信息中，乳制品的合格率達99%以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規(guī)也不應(yīng)不落伍。

目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)，整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問題，但標準中未規(guī)定乳與乳制品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品，這類食品暫時按現(xiàn)行有效的對應(yīng)產(chǎn)品安全標準執(zhí)行。

徐進介紹，國家衛(wèi)健委于2019年發(fā)布的《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》(征求意見稿)將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品》阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳制品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品(如奶片、乳餅、乳扇等)。

生產(chǎn)過程衛(wèi)生設(shè)計不留死角

在預警之后，被通報的企業(yè)往往會召回產(chǎn)品，開始整改。在整改的過程中，檢測生產(chǎn)場所的衛(wèi)生安全則成為重中之重。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的清潔衛(wèi)生設(shè)計工作?

目前，衛(wèi)生設(shè)計實踐問題常見的類別有衛(wèi)生死角、跑冒漏堵塞等異常、其他類型衛(wèi)生設(shè)計缺陷。藝康(中國)投資有限公司技術(shù)支持高級經(jīng)理劉光宇介紹，CIP系統(tǒng)憑借其無需拆卸及打開設(shè)備，且?guī)缀趸蛲耆恍枰僮鲉T參與，就可對工廠所有設(shè)備或管道進行清潔的特點成為企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品廠食品接觸面設(shè)備的核心清洗方式。

“對于乳品工廠來說，灌內(nèi)死角清洗是重要問題。在產(chǎn)品桶內(nèi)洗球設(shè)計中，容易出現(xiàn)由于洗球的選型、安裝(連接方式及連桿長度等)等達不到基本要求，洗球的流量設(shè)置，維護達不到要求，從而導致罐清洗不凈的問題。”劉宇光提出，洗球供應(yīng)管長度約為1/4—1/5罐直徑比較合理，洗球與供應(yīng)管連接處間隙應(yīng)為0.1mm，洗球與供應(yīng)管之間要采取衛(wèi)生連接，洗球的布置不能產(chǎn)生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等要可清洗。此外，培訓班上劉光宇還就產(chǎn)品管道衛(wèi)生設(shè)計及焊接、閥門衛(wèi)生選型、帶蒸汽障閥門的衛(wèi)生設(shè)計、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及出料線正壓清洗、板式換熱器衛(wèi)生設(shè)計、密封(墊圈)、探頭安裝衛(wèi)生設(shè)計、排水及地漏等方面常見的問題進行了分析和講解。(實習記者 閆 利)