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近年來，我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽檢工作均顯示，食品安全總體狀況保持穩(wěn)中向好的態(tài)勢(shì)，但是微生物污染仍然是當(dāng)前食品安全領(lǐng)域面臨的主要問題之一。是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件時(shí)有發(fā)生。諸多慘痛事件表明，“從農(nóng)田到餐桌”這一復(fù)雜供應(yīng)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生由于微生物污染而引發(fā)的食品安全事件，微生物風(fēng)險(xiǎn)成為食品安全領(lǐng)域的頑疾。

11月30日，在“微生物風(fēng)險(xiǎn)輿情交流和檢驗(yàn)技術(shù)研討會(huì)”上，10余位權(quán)威專家結(jié)合各自的專業(yè)背景和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分享了我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的進(jìn)步與挑戰(zhàn)。

既是食品安全問題又是公共衛(wèi)生問題

食源性疾病是公認(rèn)的全球首要的食品安全問題，也是首要的公共衛(wèi)生問題。資料顯示，全球每年大概有十分之一的人會(huì)感染食源性疾病。造成食源性疾病主要有四大類，其中最突出的來自于食源性致病菌。

“與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食源性疾病存在不一樣的地方。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生產(chǎn)模式、生產(chǎn)規(guī)模甚至消費(fèi)習(xí)慣均發(fā)生變化，再加上我國(guó)特有的飲食文化，除了微生物之外，我國(guó)還有動(dòng)植物的，化學(xué)性的。相比較而言，我國(guó)食源性發(fā)病源頭比西方國(guó)家要復(fù)雜得多。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)二室主任郭云昌在報(bào)告中表示。

除此之外，我國(guó)還面臨傳統(tǒng)污染物包括微生物的危害特征不明，新發(fā)和未知污染物的危害識(shí)別能力不強(qiáng)，無法建立適合現(xiàn)階段我國(guó)居民健康保護(hù)水平的食品安全目標(biāo)等挑戰(zhàn)。對(duì)此，郭云昌建議：“鑒于目前我國(guó)食源性疾病負(fù)擔(dān)背景數(shù)據(jù)嚴(yán)重匱乏，對(duì)于食源性疾病應(yīng)像傳染病一樣以鼓勵(lì)報(bào)告和調(diào)查為主，并應(yīng)逐步構(gòu)建基于食源性疾病負(fù)擔(dān)的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和基于危害分級(jí)的監(jiān)管制度”。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心病毒病預(yù)防控制所所長(zhǎng)助理陳操重點(diǎn)回顧了我國(guó)近期與冷鏈相關(guān)的疫情。在大眾關(guān)注的冷凍/冷藏方式上，他表示，國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組發(fā)布的《進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称奉A(yù)防性全面消毒工作方案》、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》適用于冷凍/冷藏方式加工的產(chǎn)品從出廠到銷售各環(huán)節(jié)新冠病毒污染的防控，包括各個(gè)環(huán)節(jié)的消毒，在指南后邊也推薦了常用消毒劑，包括醇類消毒劑，含氯消毒劑、過氧化物類消毒劑。

陳操提出建議：“全球范圍內(nèi)加強(qiáng)冷鏈人員的核酸檢測(cè)、物品檢測(cè)，另外一定要對(duì)高危人群、特殊人群進(jìn)行定期的主動(dòng)篩查，檢測(cè)進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品從業(yè)人員包括裝卸、加工人員，盡早發(fā)現(xiàn)感染者，盡早阻斷傳播。”

協(xié)同學(xué)科知識(shí) 創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用

去年5月份，國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，把微生物和重金屬的污染放在食品安全工作比較突出的位置。同時(shí)，《意見》也指出，目前我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估預(yù)警技術(shù)工作比較薄弱，基層監(jiān)管力量和技術(shù)手段跟不上。

“國(guó)家要求要以‘四個(gè)最’保障人民群眾舌尖上的安全，這就為從事食品安全工作的相關(guān)人員提出了更高的要求。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院副院長(zhǎng)林建涵表示，“要想保障食品和農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，有五個(gè)重要的領(lǐng)域要突破，其中第二個(gè)就是傳感器技術(shù)，傳感器包含納米傳感器和生物傳感器。”在報(bào)告中，林建涵對(duì)“生物傳感技術(shù)在沙門氏菌檢測(cè)中的應(yīng)用”進(jìn)行了詳細(xì)介紹。

除此之外，隨著媒體的發(fā)展和進(jìn)步，對(duì)于食品安全透明度提出了更高的要求。

紐勤生物科技(上海)有限公司食品安全業(yè)務(wù)總監(jiān)黃曉睿介紹稱，對(duì)于新的快速檢測(cè)方法來說，在傳統(tǒng)培養(yǎng)基技術(shù)方面做了不停的創(chuàng)新，有創(chuàng)新的培養(yǎng)檢測(cè)方法、光電發(fā)光的技術(shù)、創(chuàng)新分子生物學(xué)檢測(cè)方法，讓食品加工企業(yè)有了更多的選擇。3M中國(guó)有限公司北區(qū)技術(shù)中心食品安全部資深應(yīng)用工程師霍建偉分享了測(cè)試片方法的主要應(yīng)用及法規(guī)現(xiàn)狀和致病菌快速檢測(cè)系統(tǒng)在食品行業(yè)的應(yīng)用案例，介紹了食品微生物檢測(cè)的快速解決方案極其應(yīng)用領(lǐng)域的發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置與時(shí)俱進(jìn) 檢驗(yàn)技術(shù)更新發(fā)展

事實(shí)上，隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，以及基層使用過程中的及時(shí)反饋，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)也在進(jìn)一步完善和進(jìn)步。四川省疾病預(yù)防控制中心微生物所副所長(zhǎng)楊小蓉帶來的“GB 4789.29-2020 椰酵假單胞菌檢驗(yàn)的技術(shù)要點(diǎn)”報(bào)告表示，對(duì)椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗(yàn)方法，進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)名稱、范圍、設(shè)備和材料、培養(yǎng)基和試劑，檢驗(yàn)程序等7個(gè)方面的修改，延續(xù)GB 4789標(biāo)準(zhǔn)的格式，增加了結(jié)果報(bào)告部分。

中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工程師陳穎則帶來“食源性微生物的分型溯源”的報(bào)告，以2008年美國(guó)花生醬引發(fā)的沙門氏菌暴發(fā)事件為例介紹了為什么要進(jìn)行溯源分析。“一方面有助于暴發(fā)的識(shí)別和調(diào)查，監(jiān)控每種病原體的變化趨勢(shì);另一方面是觀測(cè)時(shí)間變化趨勢(shì)，隨著時(shí)間的增加，這個(gè)病原體會(huì)發(fā)生怎樣的變化，針對(duì)特定人群到底會(huì)有怎樣的變化?，F(xiàn)在可以說病原菌的分子分型已經(jīng)成為食品安全檢測(cè)常規(guī)的動(dòng)作。”陳穎介紹到。

研討會(huì)上，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員李薇薇、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員白莉分別以“椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的預(yù)防與控制”“單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與特征描述”和“產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與特征描述”為題進(jìn)行了常見食源性致病菌的研究報(bào)告。劉秀梅詳細(xì)介紹了我國(guó)椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的研究歷史，特別是食物中毒病因?qū)W，病原菌命名和分類學(xué)地位，以及米酵菌酸產(chǎn)毒和去毒等研究進(jìn)展，并以黑龍江“酸湯子”中毒事件為例，呼吁“加強(qiáng)預(yù)防食物中毒的科普教育，科學(xué)加工制備安全食品，深入開展椰毒假單胞菌及米酵菌酸的基礎(chǔ)性研究和特效救治方案，保護(hù)人民健康、挽救更多生命。”(記者 王薛淄)