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2020年新冠肺炎疫情使餐飲消費市場受到嚴重沖擊。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年全年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。分季度看，2020年春節(jié)至3月份，全國七成以上餐飲企業(yè)營收下降90%以上。2020年二季度營業(yè)額平均恢復至2019年同期的60%。三季度比二季度增長44%，恢復至2019年同期的97%。2020年10月份餐飲收入首次轉正，增長0.8%。

在嚴峻的經(jīng)營形勢下，數(shù)字化轉型成為餐飲企業(yè)的“救命稻草”，拓展外賣業(yè)務滿足居家消費需求、借力本地生活平臺深耕私域流量、加速零售化進程打造“第二曲線”……在數(shù)字化基因的注入下，餐飲業(yè)從被重創(chuàng)到得以重塑，消費回補籌碼更多、底氣更足。

外賣力撐復元氣

“疫情防控期間，外賣是很重要的現(xiàn)金流補充，嘉和一品有些門店外賣銷售額的占比達到了90%以上?？梢哉f，我們是依托外賣撐過了最困難的2月到5月。”嘉和一品創(chuàng)始人、董事長劉京京說。

經(jīng)歷過“非典”的劉京京認為，此次新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業(yè)影響更大，但與17年前相比，外賣運營的日益成熟讓企業(yè)更快回復了元氣。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調研報告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情防控期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化、線上化，而數(shù)字化能力更強的連鎖餐飲企業(yè)則顯示出了更強的恢復能力。

“我們是武漢的企業(yè)，疫情之下門店人流量下滑嚴重，供應鏈也出現(xiàn)斷檔，短期壓力很大。”周黑鴨電商和O2O部門總經(jīng)理張偉說，疫情發(fā)生期間最為難忘的并非經(jīng)歷的困難，而是企業(yè)危中尋機，迅速適應和調整，更明確了全渠道數(shù)字化的必要性。

“2020年讓更多企業(yè)看到了數(shù)字化變革帶來的價值和收益。”張偉介紹，2020年上半年周黑鴨進行架構升級，將電商、外賣事業(yè)部進行整合，組成數(shù)字賦能中心，從單純做線上銷售到成為新品試驗、數(shù)字驅動、會員運營、品牌觸達的陣地。同時，搭建數(shù)字業(yè)務大中臺，在本地生活領域不斷拓展。“這也帶動2020年上半年周黑鴨外賣在整體營收中的占比升至10.9%。”

張偉表示，在存量競爭日益激烈的背景下，餐飲、食品品牌越來越注重私域流量的運營。“搭建自有流量池，為營銷、日常管理、產(chǎn)品研發(fā)等做長遠的數(shù)字基礎能力沉淀。疫情之下，借助平臺的數(shù)智化能力，我們在本地生活會員運營方面有了新突破，與餓了么的聯(lián)名卡活動為周黑鴨帶來上百萬的新會員，拉新同比增長超200%，平臺引流占比達90%。”

多元布局前景闊

經(jīng)歷了2020年，數(shù)字化、線上化的武裝讓不少餐飲企業(yè)擁有了抵御風險的能力。而在當前疫情形勢復雜性和嚴峻性尚存的背景下，餐飲企業(yè)也都有了更充分的準備和計劃。

“根據(jù)去年積累的經(jīng)驗，面對各種不確定性，我們正在進行全面的考量并作出相應的應急預案。若疫情防控形勢趨緊，企業(yè)將會加強線上資源的傾斜和鋪排，會更多向電商、外賣傾斜，通過電商和外賣的觸點去觸達和服務好消費者。”張偉說。

此外，周黑鴨在2021年還將與本地生活平臺開展更多的深度合作，運用平臺數(shù)據(jù)資源，在門店智能選址，店員智慧導購、智慧餐廳，供應商的篩選等方面進行更多探索。“包括mini店、外賣店、前置倉、無人店等，我們都持開放態(tài)度。同時，集團還將持續(xù)擴大特許經(jīng)營的覆蓋面。”張偉說。

而在2020年外賣占比激增、玩轉直播后，嘉和一品打造“外賣專門店”戰(zhàn)略和推出新零售產(chǎn)品已寫入2021年的計劃中。

“傳統(tǒng)堂食店的成本如果轉型主攻外賣并不經(jīng)濟，兩者的成本構成不相同。經(jīng)驗數(shù)據(jù)表明，200平方米的門店如果外賣占比過大，可能會導致虧損。但根據(jù)外賣需求打造專門的門店，選址在二級和三級街道，就可以控制房租成本。”劉京京表示。未來，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而盈利能力更強的外賣專門店也會具備一定的堂食功能，還可以開放加盟，占地面積約40～60平方米。

《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，餐飲零售化也是疫情壓力之下餐飲品牌的“第二曲線”，很多頭部企業(yè)開始餐飲、零售“兩條腿”走路。“我們今年也計劃推出零售產(chǎn)品并在天貓開設旗艦店，希望消費者更方便地在線上訂購到扁豆燜面、皮蛋瘦肉粥等嘉和一品特色產(chǎn)品。”劉京京表示。

劉京京認為，疫情對餐飲消費的影響是長遠的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運營，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢所趨，“一定要盡早、全面地擁抱數(shù)字化，若不能用好數(shù)字化工具與消費者產(chǎn)生更多連接，遲早會被淘汰”。